Tính axit là một trong những thành phần quan trọng có trong cà phê. Có đôi khi chúng ta không cảm nhận rõ được tính axit nhưng nếu như chỉ cần loại chất này biến mất, ly cà phê của chúng ta sẽ trở nên buồn tẻ vô cùng. Trong cà phê, thuật ngữ Acidity dùng để chỉ độ chua tự nhiên được tạo ra bởi các axit hữu cơ. Vậy có những loại acidity nào trong cà phê, cùng khám phá với Tín Đức cà phê qua bài viết sau.
Axit Chlorogenic (CGA) – Chống oxy hóa
Axit Chlorogenic (CGA) là đại diện cho một gia đình lớn của các hợp chất este và axit trong cà phê xanh lẫn cà phê rang. Đây là loại axit xuất hiện nhiều nhất trong cà phê, với 5,5 -8% trong cà phê Arabica và tới 7 – 10% trong cà phê Robusta. Đây là loại chất quan trọng giúp cà phê chống lại các loại côn trùng sâu bệnh. Cà phê Robusta chứa trong mình lượng cafein và Axit Chlorogenic lớn, vì vậy cây cà phê Robusta có khả năng sinh trưởng tốt hơn khi chứa gần gấp đôi hàm lượng CGA và Caffeine so với Arabica. Đặc tính của CGA là nhạy cảm với nhiệt độ, khi rang sẽ phân hủy chậm với khoảng 50% để tạo thành caffeic và axit quinic gây nên vị đắng (bitterness) trong cà phê.
Axit Citric – Cam, chanh
Axit Citric là axit hữu cơ phổ biến thứ hai trong cà phê. Axit citric trong cà phê cũng giống như trong trái cây có múi. Như bạn có thể đoán, nó có liên quan đến hương vị cam quýt, thậm chí là bưởi… Khi rang, Axit Citric đạt mức tối đa khi rang nhạt rồi nhanh chóng giảm đi khi tăng dần độ rang. Một hạt cà phê rang vừa (Medium roasts) điển hình sẽ mất khoảng 50% nồng độ axit citric ban đầu.
Axit Axetic – Giấm
Axit Axetic, hay thường được gọi là giấm, là một trong nhiều axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong chất lượng cà phê. Nồng độ axit Axetic cao hay thấp còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến ướt hoặc khô, vì vậy đây là loại axit được sinh ra đáng kể trong quá trình chế biến chứ không nhiều trong chính quả cà phê.
Tuy nhiên, trong quá trình rang lại là lúc nồng độ axit Axetic tăng lên đáng kể. Trong giai đoạn này các Carbohydrate trong cà phê như Sucrose bắt đầu phân hủy, dẫn đến sự hình thành các axit béo như acetic, formic… Tùy theo điều kiện thực tế khi rang, nồng độ axit Axetic có thể tăng lên đến 25 lần so với hàm lượng ban đầu trong cà phê xanh. Nồng độ Axit Axetic tổng thể đạt tối đa ở mức độ rang nhạt đến vừa (Light – Medium roasts) sau đó nhanh chóng phân hủy khi rang đậm do bản chất dễ bay hơi của nó.
Các loại axit thứ cấp
Đây là các Axit chiếm hàm lượng rất thấp trong cà phê xanh, hoặc chỉ được hình thành do những biến đổi hóa học trong quá trình rang. Mặc dù có số lượng không đáng kể và không đóng góp nhiều vào độ chua tổng thể nhưng các axit thứ cấp mang đến trạng thái cân bằng hương vị, tức sự đa dạng, phong phú hơn cho đánh giá cảm quan.
Axit Quinic
Axit quinic này góp phần lớn vào cảm nhận vị đắng, gây nên cảm giác hanh khô (drying) trong vòm miệng. Axit quinic tương đối bền trong điều kiện môi trường, do đó khi cà phê bị để nguội sau nhiều giờ nó vẫn còn vị đắng dù các hương vị vị khác đã bay hơi đáng kể.
Caffeic acid
Mặc dù nghe có vẻ liên quan đến Caffeine trong cà phê, nhưng axit này không liên quan đến caffeine, mà nó chỉ là sản phẩm trong quá trình phân hủy axit chlorogenic.
Axit malic
Là một axit hữu cơ được sinh ra bởi chu trình sinh dưỡng của cây cà phê, Axit Malic được cho là đóng góp hương vị của trái cây mọng nước như đào và mận, lê và táo…
Axit photphoric
Trong cà phê, axit Photphoric chiếm ít hơn 1% chất khô cà phê, tuy nhiên không giống như một số các axit khác, axit Photphoric có cường độ mạnh hơn 100 lần so với axit khác. Như vậy, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng axit Photphoric tác động mạnh mẽ đến hương vị so các loại axit trong cà phê.
Hiểu về cà phê, về từng thành phần có trong cà phê giúp chúng ta tinh tế hơn trong các công đoạn chế biến và pha chế cà phê. Cùng theo dõi các bài viết của Tín Đức cà phê để có thể hiểu về cà phê nhiều hơn nhé !
